DLC ou DDM : ce que vous avez encore le droit de servir

Un yaourt « périmé » de trois jours, une boîte de conserve « dépassée » de deux mois : peut-on encore les servir ? Tout dépend de la date qui figure sur l'emballage, car les deux mentions n'ont rien à voir. L'une engage la sécurité de vos clients et vous expose à des sanctions, l'autre ne parle que de qualité. Confondre les deux fait jeter des produits parfaitement bons, ou servir des produits interdits.

La DLC : « à consommer jusqu'au », et pas un jour de plus

La date limite de consommation concerne les denrées microbiologiquement périssables : viandes, poissons, charcuterie, produits laitiers frais, plats cuisinés réfrigérés. Elle se reconnaît à la mention « à consommer jusqu'au » suivie du jour et du mois.

Passée cette date, la denrée est réputée présenter un danger : la servir ou même la détenir en cuisine est une infraction, quel que soit son aspect. Un produit à DLC dépassée trouvé dans votre chambre froide lors d'un contrôle est une non-conformité immédiate, et servir un tel produit engage votre responsabilité, y compris pénale en cas d'intoxication. La règle est simple : DLC dépassée, produit détruit, destruction consignée.

La DDM : « à consommer de préférence avant », affaire de qualité

La date de durabilité minimale, l'ancienne DLUO, concerne les produits stables : conserves, pâtes, riz, biscuits, café, chocolat, produits surgelés. Sa mention : « à consommer de préférence avant ».

Une fois la DDM dépassée, le produit peut perdre en goût, en texture ou en qualités nutritionnelles, mais il ne devient pas dangereux. Le servir reste légal, à condition que l'emballage soit intact et que le produit soit sain à l'examen : aspect, odeur, goût. Cette vérification relève de votre responsabilité de professionnel. Une boîte bombée, rouillée ou cabossée, elle, part à la poubelle quelle que soit sa date.

Les cas particuliers à connaître

• Les œufs coquille portent une date de consommation recommandée de 28 jours après la ponte. En restauration, on les garde au froid et on écarte les œufs fêlés ou sales.
• Les produits entamés changent de régime : une fois ouvert, un produit à DLC lointaine se consomme en général sous 3 jours. C'est la DLC secondaire, détaillée dans notre article dédié.
• Les produits congelés sur place se marquent à la date de congélation : la date du fabricant ne couvre pas votre congélation maison.

DLC : la date décide. DDM : le professionnel décide, et en répond.

Gérer les dates sans se faire piéger

Les produits périmés retrouvés au fond d'une chambre froide sont l'une des non-conformités les plus fréquentes en contrôle, et l'une des plus évitables. Trois habitudes suffisent : ranger en « premier entré, premier sorti » pour que les dates courtes partent d'abord, contrôler les dates à un rythme fixe (une fois par semaine sur l'épicerie, chaque jour sur le frais), et jeter en consignant, car une destruction tracée prouve votre rigueur au lieu de la trahir.

Dans Marco & Co, la traçabilité photographie les étiquettes et suit les DLC, y compris les DLC secondaires des produits entamés avec leur étiquette à imprimer. Et quand un produit part à la poubelle, le registre des destructions en garde la preuve datée, utile pour la DDPP comme pour chiffrer le gaspillage.

En résumé

« À consommer jusqu'au » : sécurité, aucune tolérance, on détruit à date dépassée. « À consommer de préférence avant » : qualité, servable si le produit est sain, sous votre responsabilité. Rangez en premier entré premier sorti, contrôlez à rythme fixe, et gardez une trace de ce que vous jetez : c'est la différence entre subir ses dates et les maîtriser.

Pour aller plus loin

• HACCP pour les commerces alimentaires
• Marco & Co pour les restaurants