Prêt pour un contrôle DDPP ?

1. Documents & plan de maîtrise sanitaire

• Plan de maîtrise sanitaire (PMS) disponible et à jourLe classeur ou le dossier numérique, présentable immédiatement.
• Attestations de formation hygiène du personnelAu moins une personne formée HACCP dans l'établissement.
• Plan de nettoyage & désinfection affiché et signéQui fait quoi, quand, avec quel produit — et les enregistrements datés.
• Contrat de dératisation / lutte contre les nuisiblesAvec le plan des appâts et les passages datés.
• Procédures écritesRéception, décongélation, refroidissement, gestion d'une non-conformité.

2. Chaîne du froid & températures

• Réfrigérateurs entre 0 et 4 °CProduits sensibles (viande hachée, poisson) à 2 °C maximum.
• Congélateurs à −18 °C ou moins
• Maintien au chaud à 63 °C minimumPour les plats en service ou en liaison chaude.
• Relevés de température datés et réguliersMatin et soir. En cas d'écart : noter l'anomalie ET l'action corrective.
• Sondes fonctionnelles et propres

3. Réception & traçabilité

• Contrôle à réception enregistréTempérature des produits frais/surgelés, état des emballages, dates.
• Étiquettes et n° de lot conservésPhoto ou étiquette physique, avec la DLC.
• Préparations maison étiquetées et datées
• Plats témoins conservésUn échantillon par plat servi, gardé 7 jours entre 0 et 3 °C.
• Refus de livraison documentésMotif, date et fournisseur — c'est un point fort en audit.

4. Hygiène & marche en avant

• Séparation secteur propre / secteur salePas de croisement entre produits crus et prêts à consommer.
• Poste de lavage des mains équipéSavon, essuie-mains à usage unique, accessible.
• Tenue de travail propre et adaptée
• Informations allergènes disponiblesPour les 14 allergènes réglementaires.
• Poubelles à ouverture non manuelle, vidées régulièrement

5. Nettoyage & huiles

• Nettoyage puis désinfectionDésinfecter une surface sale ne sert à rien : on nettoie d'abord. Respectez le temps de contact du produit.
• Produits homologués contact alimentaireFiches techniques disponibles.
• Suivi des huiles de fritureContrôle quotidien ; huile foncée, qui fume ou mousse : à changer et à consigner.