Températures réglementaires des frigos en restauration : le tableau complet

« Il doit être à combien, ce frigo ? » La question revient dans toutes les cuisines, et la réponse dépend de ce que vous y mettez. La réglementation française fixe une température maximale par famille de produits, pas une température unique par équipement. Voici le tableau de référence, puis ce qu'on attend concrètement de vous : des relevés réguliers et des preuves.

Le tableau des températures de conservation

Ces seuils viennent de la réglementation européenne et de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui encadrent la conservation des denrées en restauration commerciale. Retenez le principe : c'est toujours une température maximale, mesurée à cœur du produit.

En pratique, la plupart des cuisines règlent leurs enceintes positives entre 0 et +3 °C : c'est le seul réglage qui couvre à la fois les viandes hachées, les préparations froides et les produits laitiers qui s'y trouvent souvent ensemble.

Les trois règles de température qui vont avec

• Refroidissement rapide : un plat cuisiné doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures avant d'être stocké au froid.
• Remise en température : de +10 °C à +63 °C en moins d'1 heure, et on ne remet jamais en température deux fois.
• Décongélation : au réfrigérateur entre 0 et +4 °C, jamais à température ambiante. Un produit décongelé ne se recongèle pas.

À quelle fréquence relever ses températures ?

Aucun texte ne fixe un nombre de relevés par jour : la réglementation vous impose un résultat (des denrées conservées aux bonnes températures) et des preuves de votre surveillance. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène recommandent deux relevés quotidiens par enceinte, un à la prise de poste et un en fin de service. C'est le rythme que retiennent la plupart des inspecteurs comme le minimum crédible.

Ce qui compte autant que la fréquence : la régularité. Un registre rempli d'un coup en fin de semaine, à la même encre et aux mêmes horaires, se repère au premier coup d'œil et décrédibilise tout votre dossier. Mieux vaut deux relevés honnêtes par jour, faits au moment où ils sont notés.

Frigo hors seuil : la bonne réaction

Un dépassement n'est pas une faute en soi, c'est un événement à traiter. La DDPP jugera votre réaction, pas l'incident :

• Vérifiez que ce n'est pas un faux positif : porte restée ouverte, dégivrage en cours, sonde mal placée.
• Contrôlez la température à cœur des produits sensibles.
• Si le doute persiste, déclassez ou jetez : un produit resté trop longtemps au-dessus du seuil ne se rattrape pas.
• Consignez l'anomalie et l'action corrective : c'est cette trace écrite qui prouve votre maîtrise.

Le bon réflexe ne se joue pas au moment du relevé, mais dans la trace qu'on en garde : une anomalie documentée et corrigée vaut mieux qu'un registre trop parfait.

Tenir ses relevés sans y passer ses services

Sur le papier, deux relevés par jour multipliés par le nombre d'enceintes, ça finit en classeur illisible et en oublis les jours de rush. C'est exactement ce que le module Températures de Marco & Co simplifie : un relevé en un geste sur la tablette, une alerte immédiate en cas de dépassement, et un historique horodaté impossible à falsifier. Le jour du contrôle, le dossier complet sort en 2 clics, avec chaque relevé daté et signé.

En résumé

Réglez vos frigos entre 0 et +3 °C, vos congélateurs à −18 °C, gardez le chaud au-dessus de +63 °C. Relevez deux fois par jour, notez au moment du geste, traitez et consignez chaque écart. La température maîtrisée est la première chose qu'un inspecteur vérifie : c'est aussi la plus simple à prouver quand les relevés se font au fil de l'eau.

Pour aller plus loin

• Marco & Co pour les restaurants