Nos solutions
Secteurs
Vos besoins
Tarifs
Ressources
Guide
Bibliothèque
Espace client
Essayez gratuitement
Dès qu'un plat n'est pas servi aussitôt cuisiné, la réglementation vous impose de choisir un mode de distribution : la liaison chaude, où le plat ne redescend jamais sous +63 °C, ou la liaison froide, où il est refroidi vite et conservé entre 0 et +3 °C. Chaque mode a ses seuils, ses délais et ses preuves. Voici les deux règles du jeu, et comment choisir selon votre organisation.
Le principe tient en une ligne : entre la fin de cuisson et l'assiette, le plat reste en permanence à +63 °C minimum à cœur. Bain-marie, armoire chauffante, container isotherme pour le transport : peu importe le matériel, c'est la température qui fait foi.
C'est le mode le plus simple sur le papier, mais le plus fragile dans la durée : chaque heure de maintien au chaud dégrade la qualité du plat, et un passage sous le seuil, même bref, ouvre la fenêtre où les bactéries se multiplient. Un plat descendu sous +63 °C sans être servi doit être soit consommé immédiatement, soit refroidi dans les règles, soit jeté. Il ne remonte jamais en maintien au chaud.
En liaison froide, le plat cuisiné est refroidi rapidement après cuisson, stocké au froid, puis remis en température juste avant le service. Trois seuils s'enchaînent :
S'y ajoute la règle du délai : sans étude de vieillissement validée, un plat en liaison froide se consomme au plus tard le 3ᵉ jour après sa fabrication, le fameux J+3. Un navarin fabriqué lundi doit être servi jeudi au plus tard, sinon il part à la poubelle, et sa destruction se consigne.
| Liaison chaude | Liaison froide | |
|---|---|---|
| Organisation | Production et service collés | Production à l'avance, service découplé |
| Matériel | Maintien au chaud, containers isothermes | Cellule de refroidissement, enceintes 0/+3 °C |
| Délai d'utilisation | Le jour même | Jusqu'à J+3 |
| Points à surveiller | Ne jamais passer sous +63 °C | Refroidissement en 2 h, remise en T° en 1 h |
| Preuves attendues | T° au départ et au service | T° et heures à chaque étape, dates de fabrication |
En pratique, un restaurant traditionnel qui cuisine au service vit très bien en liaison chaude. Dès qu'on produit à l'avance, qu'on livre un satellite ou qu'on lisse la production sur la semaine, la liaison froide devient la norme : c'est elle qui structure les cuisines centrales, les EHPAD et une bonne partie de la restauration collective. Les deux modes cohabitent d'ailleurs souvent dans la même cuisine, plat par plat.
Le mode de liaison n'est pas un choix de confort : c'est lui qui décide des températures à tenir, des délais à respecter et des preuves à garder.
Au contrôle, la DDPP ne se contente pas de mesurer un bain-marie. Elle veut la chaîne complète : à quelle heure le plat a été fabriqué, à quelle température il est parti, comment il a été refroidi ou maintenu, quand il a été servi. En liaison froide, elle vérifie aussi les dates de fabrication sur les barquettes et la cohérence avec le J+3.
C'est exactement le fil que suit Marco HACCP : la fiche de fabrication note le plat, l'heure et la température de fin de cuisson, puis le plat réapparaît automatiquement dans le bloc Service ou Liaison pour la suite, avec un rappel quand une fabrication approche du J+3. Le module Températures couvre les enceintes, et le rapport DDPP ressort toute la chaîne, datée et signée, en 2 clics.
Liaison chaude : +63 °C minimum en continu, service le jour même. Liaison froide : refroidissement en 2 heures, stockage entre 0 et +3 °C, remise en température en 1 heure, consommation à J+3 au plus tard. Dans les deux cas, ce sont vos enregistrements qui prouvent que la règle a été tenue : notez au fil de l'eau, plat par plat.
Découvrez comment Marco HACCP suit vos plats de la fin de cuisson jusqu'au service, avec chaque température horodatée.