Refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures

Vous cuisinez un sauté le matin pour le servir le lendemain ? Entre la fin de cuisson et la chambre froide, la réglementation vous donne une fenêtre précise : le plat doit passer de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de 2 heures. C'est probablement la règle la plus contrôlée de la liaison froide, et celle où les erreurs de méthode coûtent le plus cher. Voici pourquoi elle existe et comment la tenir, avec ou sans cellule.

Pourquoi 2 heures, pourquoi +10 °C ?

Entre +10 °C et +63 °C, on est dans la zone où les bactéries se multiplient le plus vite. Certaines, comme Bacillus cereus ou Clostridium perfringens, survivent à la cuisson sous forme de spores et se réveillent précisément pendant un refroidissement trop lent. Un plat qui met 6 heures à descendre en température peut être dangereux alors même qu'il a été parfaitement cuisiné. Réduire le temps passé dans cette zone, c'est tout l'enjeu de la règle.

Comment tenir le délai

La cellule de refroidissement reste l'outil fait pour ça : elle encaisse la chaleur sans réchauffer le reste, et descend un plat en une heure. Mais la règle porte sur le résultat, pas sur le matériel. Sans cellule, plusieurs méthodes combinées permettent de tenir les 2 heures sur de petits volumes :

• Portionner : répartir en bacs peu profonds, 5 à 6 cm de produit maximum. C'est l'épaisseur qui fait le temps de descente, bien plus que la puissance du froid.
• Bain d'eau glacée : poser le récipient dans un bac d'eau et de glace, en remuant régulièrement pour les préparations liquides.
• Découper : une pièce de viande entière refroidit beaucoup plus lentement que la même pièce tranchée.

Deux erreurs classiques à bannir : le grand faitout posé tel quel en chambre froide, qui mettra la nuit à descendre en réchauffant au passage toute l'enceinte et les produits voisins, et le refroidissement « à l'air libre » sur le plan de travail, qui laisse le plat des heures en pleine zone dangereuse.

Le refroidissement se joue à l'épaisseur du bac : 5 cm de produit descendent en 2 heures, 20 cm n'y arriveront jamais.

Ce qu'il faut enregistrer

Au contrôle, la DDPP demande la preuve que le délai est tenu : pour chaque refroidissement, l'heure et la température de départ, l'heure et la température d'arrivée. Un relevé « fait de tête » en fin de semaine ne tient pas : c'est l'horodatage au moment du geste qui rend la preuve crédible.

Et quand ça rate ? Un refroidissement qui dépasse le délai se traite comme une non-conformité : produit contrôlé, décision prise (consommation immédiate ou destruction), et action corrective consignée. Un écart documenté et traité vaut toujours mieux qu'un registre trop propre.

La suite : stockage et remise en température

Une fois à +10 °C, le plat rejoint une enceinte entre 0 et +3 °C, étiqueté avec sa date de fabrication, pour être servi au plus tard à J+3. Au moment du service, la remise en température suit la règle miroir : de +10 °C à +63 °C en moins d'une heure, et une seule fois. L'ensemble du cycle est détaillé dans notre article liaison chaude ou liaison froide.

Dans Marco HACCP, le refroidissement et la remise en température sont deux modules dédiés : l'équipe saisit le plat, les heures et les températures de début et de fin sur la tablette, l'application signale le hors-délai, et chaque cycle part dans le dossier DDPP horodaté. Voir le module Températures.

En résumé

De +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, en jouant sur l'épaisseur plus que sur la puissance du froid. Notez heure et température au départ et à l'arrivée, traitez et consignez chaque dépassement, puis stockez entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3. La règle est exigeante, mais c'est elle qui rend la production à l'avance possible et sûre.

Pour aller plus loin

• Le logiciel HACCP pour la restauration collective