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Servir ses propres convives sur place ne demande qu'une déclaration. Livrer des repas à d'autres sites — écoles, crèches, EHPAD, portage à domicile — change de catégorie : c'est de la remise indirecte, et elle exige un agrément sanitaire délivré par la DDPP. Voici qui est concerné, ce que contient le dossier, et surtout ce que l'agrément vous engage à faire tous les jours.
La règle tient en une question : vos repas sont-ils consommés ailleurs que là où vous les produisez ? Une cantine qui cuisine et sert sur place n'a pas besoin d'agrément. Une cuisine centrale qui livre trois écoles, oui. Entre les deux existe une dérogation pour les petites livraisons de proximité (part limitée de la production, rayon de 80 km, quantités plafonnées), mais dès qu'on parle de vraie cuisine centrale avec ses satellites, l'agrément est la voie normale. Il se matérialise par un numéro (la fameuse marque ovale CE) qui suivra chacune de vos barquettes.
Le dossier d'agrément déposé à la DDPP décrit tout : plans des locaux et marche en avant, circuits des produits, du personnel et des déchets, description des procédés (liaison froide, liaison chaude, les deux), et le plan de maîtrise sanitaire complet — analyse des dangers, points critiques, plans de nettoyage, traçabilité, gestion des non-conformités. La DDPP instruit, visite, et accorde souvent un agrément conditionnel avant l'agrément définitif. Concrètement : votre PMS n'est plus un classeur qu'on peut vous demander, c'est la pièce sur laquelle votre droit d'exercer repose.
Le cœur du métier, détaillé ici, se résume ainsi. En liaison chaude, le plat ne descend jamais sous +63 °C entre la cuisson et l'assiette, transport compris. En liaison froide, il est refroidi de 63 à 10 °C en moins de 2 heures, conservé entre 0 et +3 °C, remis en température de 10 à 63 °C en moins d'une heure au satellite, et consommé au plus tard à J+3 après fabrication, sauf durée validée par des analyses. Chaque étape de cette chaîne est un relevé : cœur de refroidissement, enceintes, départ, arrivée, remise en température.
Chaque contenant qui quitte la cuisine porte sa carte d'identité : dénomination, date de fabrication, limite de consommation, et la marque d'agrément. Les véhicules maintiennent la température, et le duo qui protège tout le monde est le relevé au départ ET à l'arrivée : c'est lui qui dit si un écart vient de la cuisine, du camion ou du satellite. Enfin, un plat témoin d'au moins 80 à 100 g par préparation servie, conservé 5 jours entre 0 et +3 °C, avec en face un plan d'autocontrôles microbiologiques régulier confié à un laboratoire.
Une cuisine centrale ne livre pas des repas : elle livre des repas accompagnés de leurs preuves. La barquette sans son étiquette et ses relevés est un produit incomplet.
La difficulté quotidienne d'une cuisine centrale n'est pas de connaître ces règles, c'est de rassembler les preuves éparpillées entre la production et les satellites. C'est le terrain de la vue multi-établissements de Marco HACCP : chaque site saisit ses relevés sur place — cœur de refroidissement, départ, arrivée, remise en température — avec un verdict immédiat contre le bon seuil, les plats témoins se tracent à la production, et la direction voit d'un seul écran ce qui est fait, site par site, avec le dossier de chaque établissement généré en 2 clics.
Livrer ailleurs que chez soi = agrément. Le dossier met votre PMS à l'épreuve : locaux, marche en avant, procédés, autocontrôles. Au quotidien, la liaison choisie impose ses températures et ses relevés à chaque étape, chaque barquette part étiquetée, chaque repas laisse son plat témoin. L'agrément n'est pas un diplôme accroché au mur : c'est une promesse de preuves, renouvelée à chaque tournée.
Relevés au départ et à l'arrivée, plats témoins, dossier par site : Marco & Co suit le repas de la production jusqu'au satellite.