Réception des marchandises en restauration : les contrôles qui comptent

Tant que le camion n'est pas reparti, un produit non conforme est le problème du fournisseur. Une fois le bon de livraison signé, il devient le vôtre : c'est vous qui répondrez d'une viande livrée à +8 °C ou d'un carton éventré, jusque devant l'inspecteur. La réception est le seul moment où vous pouvez encore dire non. Voici les contrôles à faire à chaque livraison, en quelques minutes.

Les cinq contrôles de chaque livraison

• Le véhicule : caisse propre, froid en marche, produits alimentaires non mélangés avec des marchandises incompatibles. Un camion douteux justifie à lui seul des réserves.
• Les températures : au thermomètre, sur les produits les plus sensibles de la livraison. Les seuils par famille sont les mêmes qu'en stockage : +2 °C pour la viande hachée, +4 °C pour les volailles, 0 à +2 °C pour le poisson frais, −18 °C pour les surgelés, avec une brève tolérance de transport. Le détail par produit est dans notre tableau des températures réglementaires.
• Les emballages : cartons secs et intacts, sous-vide non percés, boîtes non cabossées, pas de givre anormal sur les surgelés, signe d'une rupture de la chaîne du froid.
• L'étiquetage : DLC suffisamment lointaines pour votre usage, numéros de lot lisibles, estampille sanitaire ovale sur les denrées animales. Une DLC trop courte se refuse aussi.
• Les quantités : ce que dit le bon de livraison est ce qui entre en cuisine, ni plus ni moins.

Produit non conforme : refuser, et l'écrire

Un produit hors température ou abîmé se refuse au moment de la livraison. Le réflexe complet tient en trois gestes : noter la réserve précise sur le bon de livraison avant de signer (« 2 colis volaille refusés, +9 °C à réception »), prendre une photo, prévenir le fournisseur pour l'avoir ou le remboursement. Une réserve écrite le jour même est incontestable ; une réclamation le lendemain, sans trace, ne vaut rien.

La signature du bon de livraison est un transfert de responsabilité : tout ce que vous n'avez pas contesté à cet instant devient à vous.

La preuve de vos réceptions

La DDPP ne demande pas de contrôler chaque carton : elle demande une surveillance régulière et enregistrée. Concrètement, un enregistrement par livraison avec la date, le fournisseur, les températures relevées et les éventuelles réserves. S'y ajoute la conservation des étiquettes et des bons, qui font le lien entre vos plats et vos fournisseurs le jour où un rappel produit ou une suspicion de TIAC remonte la chaîne.

Dans Marco HACCP, le relevé de réception se fait sur la tablette au moment de la livraison : température, fournisseur, photo si besoin, le tout horodaté dans le module Températures. Les étiquettes des produits se photographient dans la traçabilité, et les factures fournisseurs dans le module Facturation : la chaîne complète, du camion à l'assiette, se reconstitue en quelques clics.

En résumé

À chaque livraison : véhicule, températures, emballages, étiquettes, quantités. En cas de doute, on refuse et on l'écrit sur le bon avant de signer. Et chaque réception laisse une trace enregistrée : c'est elle qui prouve votre sérieux au contrôle, et qui vous protège le jour où le problème vient d'un fournisseur.

Pour aller plus loin

• Marco & Co pour les restaurants